El Pecado, Algueira, A Trabe y Goliardo. Los cuatro tintos en barrica que rompieron esquemas en la última cata de vinos españoles de The Wine Advocate no solo proceden de distintas denominaciones de origen (Ribeira Sacra, Monterrei, Rías Baixas). También difieren en las variedades que intervienen en su composición (mencía, merenzao, caíño o loureiro, según los casos). Aun así, las marcas gallegas catapultadas por la publicación del influyente crítico estadounidense tienen algo en común: la mano de Raúl Pérez. El miércoles, este enólogo leonés supervisó en la bodega Guímaro, en Sober, la elaboración de una nueva añada de El Pecado, que con sus «98 puntos Parker» ha dado un vuelco a la imagen de la Ribeira Sacra dentro y fuera de España.El Pecado se elabora con uvas procedentes de viñedos de diferentes edades que pertenecen a los propietarios de Guímaro y que están situados en las laderas de Amandi y Doade, ambas en la escarpada ribera del Sil. La jornada del miércoles comenzó temprano para el bodeguero, Pedro Rodríguez, y también para su familia, que junto a un grupo de amigos realizaron la vendimia destinada a este codiciado vino. Fue, por cierto, una de las últimas en la Ribeira Sacra, pero se dejaron a un lado las prisas para que el grado de maduración del fruto fuese óptimo. Las uvas enfriaron en la bodega hasta bien entrada la noche a la espera del enólogo, que viajaba desde Madrid tras participar en una presentación de los vinos que elabora en Asturias.
Ya metido en faena, Raúl Pérez cata caja por caja las uvas para calibrar la calidad de la vendimia, algo que a su juicio difícilmente se puede determinar midiendo el grado con un refractómetro. «Nosotros vendimiamos por fruta, no por grado. Una uva puede alcanzar catorce grados y no estar madura», explica. A su lado, el enólogo de Guímaro, Luis Buitrón, hace un gesto de complicidad. «El principal problema que tenemos para despegar en esta denominación sigue estando en la viticultura. Las bodegas que no tienen prisas se cuentan con los dedos de una mano. Son siempre las mismas y también las que suelen destacar en las catas», apunta Buitrón mientras se dispone a medir la densidad del mosto.
La conclusión que se saca al ver trabajar a Raúl Pérez es que el secreto de un gran vino no está en la tecnología, sino en el respeto por la materia prima y la recuperación de prácticas tradicionales que, bien por modas o por comodidad, han ido quedando olvidadas. Las primeras cajas de uvas, por ejemplo, no pasan por la despalilladora, sino que van directamente a la cuba -un depósito troncocónico de madera- para su pisado a la antigua usanza. En el resto de la vendimia sí se utiliza la estrujadora, pero se evita su bombeo para no castigar el mosto. La solución consiste en improvisar un andamio que permite izar el líquido en culeiros para poder verterlo manualmente en la boca de la cuba.
Otra manera de trabajar
Pedro Rodríguez, que antes se había esmerado en pisar las uvas, vierte una caja tras otra en la estrujadora mientras Raúl Pérez reniega de los adelantos de la técnica. «Hay algunas máquinas que son realmente nefastas, que rompen la pepita de la uva y liberan sustancias amargas que le dan al vino sabores desagradables. A mí me gusta trabajar de otra manera, más artesanal, sobre todo en este tipo de vinos, de pequeña producción, en los que puedes permitirte ese lujo», señala el enólogo.
El mosto reposa ya en el moderno depósito troncocónico y Rául Pérez prueba con sus colaboradores las barricas de la añada anterior realizando diferentes ensamblajes. Falta poco para la una de la madrugada y la madre de Pedro Rodríguez espera a la cuadrilla que ha estado trabajando en la bodega para cenar. La cata de los selectos vinos que pasan por la mesa prolongará la velada, hasta que, a eso de las tres, el enólogo se levanta de la mesa.
Cinco horas después, tiene que estar en una bodega en El Bierzo, pero antes de marchar, aún deja una noticia. En diciembre vendrá un importador japonés a conocer la bodega de Guímaro. Es el distribuidor en ese país asiático de Vega Sicilia.
